醋香蕃茄自製零難度　飲食達人教分優質意大利陳醋

休閒消費

發布時間： 2017/12/15 12:03

最後更新： 2017/12/15 13:23

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一枝上等紅酒，往往經歷上十年、百年的釀造而成，意大利陳醋(Aceto Balsamic)亦一樣，要釀出優質的陳醋工序同樣不少，相當矜貴。松露女王Esther Au除了松露外，對意大利陳醋亦相當有研究。趁著聖誕周末市集推出十年陳醋Panettone，Esther與大家分享挑選陳醋的小知識。

一枝上百年的意大利陳醋，市價可達6,000至7,000港元，要平民負擔得起的，釀造年份較短的陳醋，大約200至300港元，有平有貴。不過，無論平貴，意大利陳醋都只會於意大利的摩德納(Modena)製作出品。

▲ 左起：15年陳醋($888)、6年陳醋($260)、30年陳醋($1080)、10年陳醋($480)(湯炳強攝)

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陳醋味道因木桶而異

意大利陳醋使用了紅葡萄Lambrusco及白葡萄Trebbiano釀造，由人手採摘後混合壓成汁液，這工序稱為Must。之後再經慢煮後放入木桶內發酵，陳醋每年會轉換至其他種類的木桶中，包括橡木、櫻桃木、栗子木、杜松木、桑樹木、白蠟等，不同種類的木桶會為陳醋帶來不同的風味，例如橡木令陳醋帶來雲尼拿香味、杜松木則帶有木香，至於如何調配按釀造商的喜好及其配方。

除了釀造的木桶對味道有影響外，釀造時間愈長，味道層次愈豐富。不過，由於轉木桶時，陳醋會揮發，所以年份愈長，陳醋的份量愈少，更加矜貴。

陳醋分為IGP(地理保護標誌)認證，以及DOP(原產地名稱保護)認證，生產方法及標準不同。DOP認證陳醋100%由葡萄壓榨而成，味道較甜，而且需以指定的圓形樽身包裝。而IGP認證陳醋則可加入最少6%的醋，口味甜中帶酸。

▲ 白陳醋100%採用白葡萄製成，比陳醋更罕有，味道較清新。(湯炳強攝)

稠身陳醋不代表優質

要選擇優質陳醋，Esther指可觀察陳醋於樽內流動的形態，陳醋呈琥珀色、於樽內晃動時會「掛樽」，流動順滑，代表質素好。品嚐優質陳醋時，舌頭兩邊會先嚐到甜味，之後近喉嚨部分會嚐到酸味，酸甜味道均衡。

雖然年份愈長，陳醋會愈稠身，但Esther表示，有部分膠樽包裝的產業用陳醋，為了令陳醋更濃稠，會加入粟粉。所以如果有特別稠身的陳醋，未必優質，最好先了解釀造商的背景及歷史是否可信。

陳醋於不少西餐菜式中派上用場，但原來陳醋的年份與食材配搭也是一門學問。配沙律用5至10年陳醋，簡簡單單帶出食材的新鮮口感；而35年的陳醋適合配風乾肉品；50年以上最好伴以鵝肝、羊架等濃味肉類。

至於開封後的陳醋無需用特別方法儲存，但不要放雪櫃，只需放在陰涼地方即可。

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想知陳醋如何配搭出意大利傳統甜品？Esther親自示範用Panettone製成的甜品，3分鐘就完成。

▲ 陳醋伴Panettone及雪糕(湯炳強攝)

想買到十年陳醋原味Panettone及十年陳醋朱古力及無花果Panettone，12月15至17日的Dolce Dolce La Festa X’mas Market 聖誕周末市集即可買到。同場亦有自家製「瓷磚曲奇」，新口味包括有原味、松露味、Carbonara味(芝士煙肉)、Limoncello味、伯爵茶味，每塊餅均以人工手擠糖面，送禮相當特別。

▲ 十年陳醋Panettone($350)(相片來源：受訪者提供)